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03-13

2023

各種冷飲穩(wěn)定劑的性能比較

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS)，冷凍飲品所用的一種新型的增稠和乳化劑，它的特點(diǎn)是：速溶，5~10分鐘即可形成均一 透明穩(wěn)定的溶液。無異味。 2. 瓊脂：耐熱，耐酸性較強(qiáng)，其加入配料可改善冷飲組織狀態(tài)，提高凝結(jié)能力，增加透明度和膨脹率增強(qiáng)抗融性。 3. 食用明膠：具有較強(qiáng)的起泡性，在凍結(jié)和硬化過程中，可形成一種凝膠，因而能保持冰淇淋具有柔軟，疏松的組織和細(xì)膩的形態(tài)。 4. CMC：增稠凝聚，使乳濁液和懸浮液穩(wěn)定，使微粒懸浮，抑制冰晶或糖晶變化。如大量淀粉存在時，防止脫水收縮，使泡沫穩(wěn)定，減少油類及脂類的收縮，改善口感。 5. 海藻酸鈉：能增進(jìn)配料的攪拌速度和在口內(nèi)留有清香，另外它與牛奶中的鈣離子作用，生成海藻酸鈣，進(jìn)而形成均一的膠凍，很好地保持冰淇淋的形態(tài)，防止體積收縮和組織砂化。 6. 黃原膠：低濃度時仍有較高粘度，抗剪切，當(dāng)設(shè)計軟綿型冷飲時，要多加，當(dāng)需增加杯型冰淇淋抗融性時，需適當(dāng)添加，當(dāng)設(shè)計純天然冰淇淋，為了增加柔軟，鮮嫩，細(xì)膩感時，需巧用。 7. 瓜爾豆膠：稠化能力強(qiáng)，耐剪切，相同濃度下，粘度遠(yuǎn)高于其它膠體而僅次于黃原膠。是各種棒冰和雪糕拉絲的主要原料。是生產(chǎn)軟綿棒冰和雪糕的主要乳化穩(wěn)定劑，其軟綿性既不同于海藻酸鈉(發(fā)脆)，又不同于黃原膠(發(fā)柔)而是潤滑，嫩柔，細(xì)膩，口感很好。 8. 卡拉膠：主要特點(diǎn)是抗融。 9. 果膠：耐酸，色，香，味俱佳。亦是軟綿，口感細(xì)膩，果蔬冰淇淋的優(yōu)良原料。

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卡拉膠的主要應(yīng)用

（一）在冷飲食品中的應(yīng)用 在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性，卡拉膠與蛋白發(fā)生絡(luò)合作用，能控制油脂的聚附與凝固，加強(qiáng)油脂的分散性，控制油脂與蛋白質(zhì)的相互作用，從而提高乳蛋白在受熱時的穩(wěn)定性；改善起泡，形成細(xì)微且穩(wěn)定的氣泡，從而提高膨脹率；幫助產(chǎn)品成型，防止收縮；改進(jìn)擴(kuò)縮性，改良結(jié)構(gòu)，提高均一性、穩(wěn)定性和抗融性，使脂肪和其他固體成分分布均勻，防止乳漿分離，防止冰晶在制造與存放時增大，使冰淇淋組織細(xì)膩，結(jié)構(gòu)良好，潤滑適口，放置時不易融化，從而使冰淇淋的生產(chǎn)更趨簡單合理，操作方便，利于控制質(zhì)量。通常用量為0.01%～0.03%。 （二）在肉制品中的應(yīng)用 卡拉膠可以使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠用于火腿及火腿腸，最主要的是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ裕⑶矣捎谒軌蚺c蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品細(xì)膩、切片良好、口感好，是制作火腿必用的添加劑。 在全肌肉制品生產(chǎn)的應(yīng)用中，卡拉膠是通過鹽水的注射添加到肉制品中。就這方面的應(yīng)用，最重要是保持卡拉膠在不溶解、分散的狀態(tài)下，使鹽水的黏度能維持在低水平，從而方便進(jìn)行注射。κ-型卡拉膠便是理想的選擇。卡拉膠在鹽水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸鹽（通常用三聚磷酸鹽）和氯化鈉、低于5℃的冷水來控制。其原理是磷酸鹽和食鹽溶解后所形成的離子環(huán)境有利于卡拉膠的分散；而高離子濃度防止了κ-型卡拉膠分子膨脹，把它保持在不卷曲狀態(tài)，使鹽水的黏度較低。 事實(shí)上，低黏度的鹽水在多針頭全肌肉的注射處理中，可以防止壓力的形成，避免針頭閉塞的情況出現(xiàn)，并降低橫紋肌束中結(jié)締組織被撕裂的現(xiàn)象出現(xiàn)。通過控制鹽水溫度和配料的添加順序，配以適當(dāng)?shù)淖⑸涮幚砗娃D(zhuǎn)鼓按摩技術(shù)，能有助不同κ-型卡拉膠含量的鹽水發(fā)揮最大的功能。此外，對鹽水中卡拉膠的含量作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，也能有效地把熟肉制品的水分損失控制在總注射量的5%以下。 對于肉制品品質(zhì)的改善：卡拉膠的作用是與蛋白質(zhì)產(chǎn)生膠凝效應(yīng)，使肉質(zhì)形成完整的組織結(jié)構(gòu)，這是生產(chǎn)加工肉制品的關(guān)鍵。卡拉膠-蛋白質(zhì)的相互作用取決于一系列因素，包括蛋白質(zhì)變性的程度、離子種類和濃度、pH、濃度、加工溫度、蛋白質(zhì)的種類與質(zhì)量等。簡單來說，通過以靜電控制卡拉膠中帶負(fù)電荷的硫酸酯基團(tuán)與球蛋白質(zhì)中帶正電荷的氨基團(tuán)之間的鍵，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下，就能為卡拉膠結(jié)構(gòu)提供額外的穩(wěn)定性。 而另一種卡拉膠-蛋白質(zhì)的鍵合，則是通過在卡拉膠中的硫酸酯基團(tuán)和分布在蛋白質(zhì)分子中帶負(fù)電荷的羧基之間二價陽離子的聯(lián)系而形成。普遍使用的二價陽離子是鈣離子，鎂離子也具有相同功能。值得注意的是，陽離子若是添加過量，特別是使用水解蛋白質(zhì)和在過度處理（高熱）時，卡拉膠-蛋白質(zhì)便會出現(xiàn)凝結(jié)或沉淀的現(xiàn)象。 ι-型卡拉膠在高濃度離子的環(huán)境中，例如用于加工肉制品的鹽水中，其分子結(jié)構(gòu)會膨脹，部分更會溶解，從而使鹽水的黏度過高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉膠的鹽水，制品就會出現(xiàn)許多“拉緊痕記”，造成軟組織質(zhì)感差、劣。因此，ι-卡拉膠并不適用于全肌肉或熟肉制品注射用鹽水。相反，對于全肩塊瘦肉和細(xì)斬拌肉結(jié)合制成的產(chǎn)品，或全絞細(xì)肉、細(xì)斬拌肉制品（香腸或法蘭克福腸），通過使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物（常與增效劑如補(bǔ)充蛋白質(zhì)、膠或淀粉一起使用），可獲得最佳的肉質(zhì)感和穩(wěn)定性。由于這些產(chǎn)品的全部肉料都是采用細(xì)斬拌肉餡或肉糜，鹽水的黏度便顯得不重要，也就解決了ι-卡拉膠的使用問題。在大多數(shù)的情況下，所有配料都會在絞肉或斬拌的設(shè)備中添加到肉料中，讓配料在制成及貯存前，可獲得更均勻的分布，卡拉膠更可進(jìn)行水合作用。在深加工肩塊肉或細(xì)斬拌肉制品時，肌肉纖維會被切成細(xì)塊，這樣，肉蛋白、水分與卡拉膠相互間就能發(fā)揮更大的作用，從而獲得更佳的效果。 除此之外，在機(jī)械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉膠，也能改進(jìn)其加工產(chǎn)品的肉質(zhì)強(qiáng)度和持水性。若不添加任何配料，這些肉質(zhì)特性很差。在MDM等這些高蛋白、低脂肪的肉制品中使用ι-型卡拉膠還有另一個優(yōu)點(diǎn)，就是它能控制成品在蒸煮前及蒸煮后水分的流動性，以及產(chǎn)品凍結(jié)-解凍的穩(wěn)定性。同時，ι-卡拉膠亦能在低脂肉制品中模仿脂肪的特性，給消費(fèi)者一種高脂熟肉制品的口感而又不含脂肪的熱量。此外，在高脂肉制品中應(yīng)用時，如香腸和小香腸，ι-卡拉膠能與卵磷脂產(chǎn)生相互作用，有助于肉制品維持乳化及水分的穩(wěn)定性，從而減少蒸煮失重，并使制成品有更好的感官接受性。全肌肉、肩塊肉或細(xì)斬拌肉餡產(chǎn)品的肉料來源，可根據(jù)產(chǎn)品所需的質(zhì)量要求或消費(fèi)者的口味等而有所不同，例如豬肉、牛肉、羊肉等，既可單獨(dú)進(jìn)行加工，又可配上以卡拉膠為基本穩(wěn)定劑的配料，生產(chǎn)出不同質(zhì)感和營養(yǎng)價值的肉制品。在全肌肉、細(xì)斬拌肉餡及混合肉制品的加工中，大多使用卡拉膠作為主要的穩(wěn)定劑，以維持水分及肉質(zhì)的穩(wěn)定性。至于如火雞、雞和鴨等各種禽肉制品，由于其蛋白質(zhì)的水合性能比豬肉、牛肉、羊肉差，故更需要配料的輔助來保持肉質(zhì)及水分的穩(wěn)定性。不過，雖然在深加工禽肉制品中，卡拉膠的用量比在豬肉、牛肉、羊肉制品中為高。但根據(jù)規(guī)定，卡拉膠在肉制品中的整體含量，不能超過總配方的1%，而在較多水分的加工配方中，通常可補(bǔ)充額外的蛋白質(zhì)及其它增效劑如膠和淀粉等，來控制卡拉膠對肉類組織和水分穩(wěn)定的作用。 （三）在乳制品中的應(yīng)用 卡拉膠能使牛乳產(chǎn)生凝凍作用，起凝凍賦形作用。在可可乳、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩(wěn)定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中，可穩(wěn)定乳狀混合物，誘發(fā)膠凝的形成。 加可可粉制成的可可牛乳，其可可粉常發(fā)生沉淀，但加入卡拉膠作穩(wěn)定劑則能使可可粉均勻分散在牛乳中，防止可可粉的下沉。由于卡拉膠具有獨(dú)特的與牛乳中的酪蛋白起絡(luò)合反應(yīng)的性能，可以防止牛乳制品（如乳酸飲料等）發(fā)生凝聚沉淀作用。卡拉膠是對蛋白的最好穩(wěn)定劑。 （四）在果酒和啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 卡拉膠可作為澄清劑，也可以作為泡沫穩(wěn)定劑。果酒和啤酒中含有一些膠體狀物質(zhì)使酒混濁、發(fā)生沉淀，必須加入澄清劑澄清，但是一般的澄清劑難以將這些物質(zhì)完全除去，而且花費(fèi)時間長，卡拉膠作為一種澄清的輔助濾劑，能使凝沉作用完全且快速。 （五）在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉生產(chǎn)中的應(yīng)用 生產(chǎn)人造蛋白質(zhì)纖維，蛋白質(zhì)溶液必須經(jīng)過老化過程以增加溶膠的黏度，這樣花費(fèi)時間長，成本高，而且蛋白質(zhì)濃度低時或蛋白質(zhì)不純時難以紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質(zhì)溶液不須經(jīng)過老化過程，濃度低或沒經(jīng)過純化的蛋白質(zhì)也同樣可用于紡絲，而且還能改善紡成的纖維的強(qiáng)度和吸水性。例如用脫脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀堿液提取蛋白質(zhì)，過濾去渣，濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、放冷，再過濾，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之間，將此蛋白質(zhì)溶液經(jīng)噴絲頭噴到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纖維。經(jīng)過壓榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生產(chǎn)人造蛋白纖維。 有了人造蛋白纖維便可以進(jìn)一步用它生產(chǎn)人造肉，這時卡拉膠用作黏合劑。由于卡拉膠分子上帶有硫酸基，它能與蛋白質(zhì)分子結(jié)合形成絡(luò)合物，從而將蛋白質(zhì)纖維聯(lián)結(jié)在一起，結(jié)成塊狀，形成人造肉。 （六）用于生產(chǎn)水果凍和布丁 卡拉膠因具有獨(dú)特的凝膠特性而成為果凍的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。

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